从秦饮到凤香经典 听西凤人讲述六代凤酒的传承故事
2015-09-15 23:20:59   来源:经济参考网   评论:0 点击:

秦饮、秦州春酒、柳林酒、凤翔橐泉酒、凤翔烧锅、凤香经典,六代西凤酒,绵延三千年。在悠悠的历史长河中,西凤酒如何做到无断代传承?有多少历史名人结缘西凤?有多少故事增加了西凤酒的历史厚度?又有多少传
  秦饮、秦州春酒、柳林酒、凤翔橐泉酒、凤翔烧锅、凤香经典,六代西凤酒,绵延三千年。在悠悠的历史长河中,西凤酒如何做到无断代传承?有多少历史名人结缘西凤?有多少故事增加了西凤酒的历史厚度?又有多少传奇成就了西凤酒的文化高度……带着众多问题,记者日前采访了国际酒文化研究会副会长徐少华。

   
    现年62岁的徐少华,退休前曾任西凤酒集团股份有限公司的办公室主任,曾著有《中国酒文化大典》《中国酒与传统文化》《西凤酒文化》等五部酒类文化专著,被称为中国酒文化专家,更是西凤酒的研究专家。徐少华认为,诞生于距今三千年前的西凤酒经过历代的不断改进,发展并完善了中国传统的蒸馏工艺,其每一次重大工艺的改进都代表着中国酒及其文化的发展方向,是中国酒工艺发明、发展和世代传承的典型代表。

    第一代西凤酒:“秦饮”奠定中国酒工艺基本方向

    西凤酒始于殷商时期的“秦酒”,至今已有3000多年的历史。据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载,远在3000多年前,这里出产的“秦酒”(即今西凤酒,因产于秦地雍城而得名)就成为王室御酒。此后的三千多年里,这里一直“烧坊遍地,满城飘香”,成为中国名酒之乡。

    自后稷诞生至周文王迁都,周人主要活动于今宝鸡地区,这里成为中国酒文化的主要发源地,酿酒业极为发达。西周时期,当地先民在长期生产实践中总结出用曲作为酿酒发酵剂的工艺,这一工艺可使糖化和发酵这两个过程结合为复合发酵法,使酒的质量产生一个飞跃。用曲发酵是世界酿酒史上的重大技术进步和技术革新,确定了中国酒工艺三千年来发展的基本方向。

    商周时期,当地先民在用曲酿酒基础上总结出“五齐”和“六必”的酿酒经验,这是世界上最早的酿酒工艺流程,它构成了我国曲法酿酒独特工艺的基础,使酿酒走上科学化的工艺轨道。“五齐”是指“泛齐”、“醴齐”“盎齐”、“缇齐”、“沉齐”。即酿酒必先进行发酵,使谷物膨胀叫“泛齐”;发酵最旺盛时,正发酵的谷物会不断冒出气泡,并能发出轻微的响声叫“醴齐”;发酵成熟的谷物酒精成份增多了,浸出了原料的颜色,那酒色由浅变深起来叫“盎齐”;发酵成熟的谷物酒精成份增多了,浸出了原料的颜色,酒色由深变旺起来为“缇齐”;发酵停止后,酒糟便自然下沉叫“沉齐”。

    “六法”是指“秫稻必齐,水香必香,陶器必良,湛炽必洁,曲蘖必时,火齐必得。”“秫稻必齐”即酿酒时用的糯米要求颗粒饱满、均匀整齐;“水香必香”即酿酒用水要求香甜、优质、无异味;“陶器必良”即酿酒用的设备要求完好无损、洁净;“湛炽必洁”即浸米蒸饭要求适时、洁净、无污染;“曲蘖必时”即拌饭用的曲要求品质优良、发酵时间足、新鲜、无霉变;“火齐必得”即酒醪发酵恰到好处,要求及时榨酒、煎酒、陈酿。

    第二代西凤酒:“秦州春酒”一“曲”成名

    “曲是酒之骨”。凤翔地区酒的产量和制酒工艺日见提高的同时,民间制曲技术亦有长足进步。一些民间酿酒的艺人和专家开始逐步钻研酿酒工艺,改进酿酒设备。在这些明间先驱者的努力推动下,汉朝凤翔酒有了“酒曲春酒法”,由于“曲”的制作工艺和制作过程比较独特,所酿造的酒很受欢迎。很快征服了凤翔以及中原地区,并且以惊人的速度发展开来。当时凤翔所产的白酒在全国已颇有名气,达到了风靡当朝、国人尽晓的程度。

    据《凤翔县志》记载,汉代雍城(凤翔)的酿酒业发展很快。汉朝自高祖至文景帝之祭活动,曾19次到在凤翔举行。“百礼之会,非酒不行”,在祭祀活动中,朝廷文武百官,骚人墨客日夜畅饮,耗酒量甚巨。所饮用的酒中,尤以凤翔美酒为甚。在官办采买与散市经营中,凤翔酒是不会被遗忘的重要酒品。凤翔美酒在此时的发展与传播还随着征西将士的壮色行筳,弥散在阳关外的折柳笛声走向西域,也随着丝绸之路上的商贾驼队销往欧亚各国。

    让凤翔酒一举成名天下知的“春酒曲法”是怎样的独门工艺?我国第一本完整的关于农业知识的著述《齐民要术》中的“秦州春酒曲法”,对这一酿造工艺和秦州春酒的酿造方法都进行了完整的记载。除完整记载了秦州春酒的工艺和酿造方法外,《齐民要术》也对当时的其他10多种酒曲和酿造工艺进行了记载,可谓是汉代酒工艺的集大成者。丰富的资料和详实的记述有力的说明了汉代酒文化的发达,酒工艺的高超,酒传播的广泛。而在这10几种酒的工艺阐述中,将春酒酒曲的做法放到了第一位。充分说明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在汉代酒业中的重要地位。

    第三代西凤酒:“柳林酒”发端蒸馏酒

    到了唐代,西凤酒在当时称为“柳林酒”,其酿造工艺又向前迈出了一大步。“柳林酒”由过去发酵度数较低的黄酒理化为经过蒸馏的度数较高的白酒,即酒醅先发酵,之后还要在蒸锅中蒸馏出酒。蒸馏酒比之黄酒,在酒精度和香味浓度都要高出数倍,酒味更加醇厚,口感更好,备受欢迎。

    当时凤翔以及附近地区烧坊遍布,酒香四溢,所产酒已是国宴珍品。唐初,凤翔城内酿酒作坊更多,其中以柳林镇所产酒最佳。唐高祖武德元年618年,凤翔柳林的“昌顺振”作坊便已创建,成为陕西最为知名的名酒私人酿酒作坊。凤翔境内,至今还保留着唐朝“昌顺振”字号作坊遗迹。

    唐贞观年间,就有“开坛香千里,隔壁醉三家”、“白云带醉过柳林,天涯海角飘酒香”的美誉。多少世纪以来,柳林酒以其精湛的酿造技艺和独特风格著称于世,以“甘泉佳酿”、“清洌醇香”的盛名被历代王室列为珍品,被称为中国民族历史名酒中的“瑰丽奇葩”。至今,凤翔民间仍流传着“东湖柳、柳林酒、女人手”的佳话。柳林镇位于凤翔县城城西8公里。唐朝时期,柳林西接秦陇,南通巴蜀,东连长安,为关中西部重要的交通要塞,设有驿站,客铺货栈商贾云集,系古丝绸之路上的必经之路和古老集镇。

    柳林酒的工艺发展到唐朝已经称为酒业的典范,并因为独特的魅力和无可争议的实力受到了统治阶层的推重和欣赏。在唐朝社会安定,经济开放的前提下,加之上层的推宠,让柳林酒获得了前所未有的发展机遇。

    第四代西凤酒:苏轼振兴“凤翔橐泉酒”

    到了宋代,西凤酒被称作“凤翔橐泉酒”,此酒名称从酿造工艺的进步中得来。由于新曲和天然泉水的使用,使“凤翔橐泉酒”的产量和质量大为提高,凤翔酒业极为繁盛,酒税成了当时官府财政收入的重要来源。据新编《凤翔县志》载,“神宗熙宁十年(公元1077年),凤翔酒税在天下诸州酒税定额中占据第三位。”每年为国家财政上交20万贯以上税缗。

    宋朝初年,凤翔城内设置酿酒作坊多出,乡间酿酒者极多,所收遗利,以助边费。宋仁宗时,实行官方卖曲,抑制了酒业的发展。公元1062年,宋代伟大文学家、政治家苏轼来到凤翔府任签书判官,极大的促进了凤翔酒业的发展。他上书朝廷,提出了一整套振兴凤翔酒业的措施,获准实施后,使柳林酒和整个凤翔酒业得以蓬勃发展,凤翔又成为全国闻名的酒乡。

    南宋张能臣著的《酒名记》全面记载了北宋时期全国各地的名酒。这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店、酒库,也有的出自民间。据《酒名记》记载,宋代以“凤翔橐泉”酒最为称著。

    第五代西凤酒:“酒海”陈香 “凤翔烧锅”海外夺魁

    明清时期,凤翔府柳林酒的产量和质量又有了显著的提高,据《凤翔县志》中记载的西凤酒制曲工艺和储存工艺和现在比较,几乎一样,这充分说明明清时期不仅酒业兴旺,西凤酒的酿造工艺已具有很大的发展和提高,已经在世代的生产实践和历史发展中,通过积累经验,完善总结,形成了一整套酿造工艺史,科技发展史和酒文化史,在中华美酒之林中占有重要位置。

    在提高酿造工艺的同时,当时的西凤酒在储存技术上有了巨大的改进。据新编《凤翔县志》载,“昌盛振作坊始作‘酒海’,用藤条编成,猪血、蜂蜡、豆浆为浆,麻枸纸、白布糊内,复糊数次,晾干即可。大者称‘海’,可盛6吨;中、小称篓,中型盛百十公斤,小型盛三五公斤。当时的‘酒海’以凤翔县柳林镇亭子头村制作的为最佳。酒海(篓)贮酒,可使酒醇化、脂化,为历代酒作坊储存和运输盛酒最佳容器。”昌盛振作坊即西凤酒厂前身的一个酒坊。酒在“酒海”中醇化、脂化的过程也是酒自身运动、自然老熟的过程,这种贮存盛酒的方法一直沿用至今。这也是西凤香型酒区别于其他白酒香型的重要条件之一。

    清宣统二年(1910年),当时的“凤翔烧锅”参加南洋劝业赛会,荣获银质奖;1915年,在美国旧金山举行的“巴拿马万国博览会”上,由“昌盛振”酒坊选送的“凤翔烧锅”在31个国家选送的20多万件展品中脱颖而出,一举夺得金质奖。国际上接连获奖,使西凤酒声名鹊起,畅销省内外。在这段时间,由陕商在各地的活动,西凤酒的工艺也得以四处传播,和各地的工艺、自然、人文条件相结合,产生了许多新酒的品种。

    第六代西凤酒:“凤香经典”集千年工艺之大成 演绎国脉凤香

    “西凤酒”的名称首次出现在1933年的美国芝加哥博览会。凤翔素有“西府凤翔”之称,西凤酒便又以地命名,取“西府凤翔”之意。

    辉煌历史,荣耀当下。九次夺得国际金奖,四次荣获中国名酒称号。1952年,西凤酒与茅台、泸州老窖、汾酒共同被评为首批“中国四大名酒”;1992年,中国白酒正式确立了一大独立香型——凤香型,从而也使西凤酒成为中国凤香型白酒的开宗鼻祖和典型代表,备受推崇。作为新中国“凤香型”白酒国家标准的制定者之一,西凤酒经过三千年无断代传承的沉淀和现代工艺技术的不断升级,已逐步形成大曲发酵、酿造独到、储存创新的工艺特点,深受广大消费者的追捧。

    作为第六代西凤酒代表的“凤香经典”诞生于2012年,它集前五代凤酒工艺之大成,将独有的凤香酿艺与现代创新工艺完美融合,汲取众家之长,缔造了“复合凤香型”的巅峰口感。成功演绎了凤香的国脉风采。“凤香经典”恪守古凤香秘法“酒海封藏”酿制秘技,精选秦岭丘地特产的原生六棱大麦和豌豆,以优质高粱为原料,配以天赋甘美的柳林井水,取名泉之绝美好水,于琼华福地潜心酿藏,经自然老熟后精心勾兑,反复精细检测,精装而成,其酒品清而不淡,浓而不艳,融清香、浓香之优点与一体,堪称汇天时地利人和,不可复制,独一无二。同年3月,中国白酒界11位顶级白酒专家齐聚古城西安,对西凤酒高端核心产品“凤香经典”进行了专业的品鉴。专家团队一致认为该产品“清亮透明,醇香典雅,醇厚丰满、绵柔爽净、诸味谐调、余味悠长”,既保持和发展了凤型酒的风格特征,又具有本品独特的风格特点,兼容互补,口感舒适,是典型的凤香复合型白酒,质量达到了中国高端名酒水平。

    徐少华说,尽管西凤酒名称随历史的发展多次变易,但三千年来始终不变的是西凤酿造工艺和凤酒文化的一脉传承。同时,西凤酒三千年的传承历史是中国酒文化的重要篇章,它见证了中国白酒的产生、发展和繁荣,是中国古代酒业的非百科全书,给人们带来的是品味无穷的物质愉悦,精神享受和文化感悟。
作者:刘涛 杨海滨

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